Способы переработки яблок

Яблоки

В этом году погодные условия для яблони оказались самыми благоприятными (отсутствие заморозков в период цветения, высокая обеспеченность влагой в первой половине лета), что позволило получить рекордно высокий урожай яблок. Часть продукции может быть использована для закладки на хранение, однако не все садоводы-любители могут создать оптимальные условия, особенно в условиях городских квартир. В таких случаях требуется немедленная переработка выращенного урожая. Переработка позволяет максимально сохранить пищевые и диетические свойства плодов, а также получать продукты с оригинальным, специфическим вкусом и ароматом, которые будут очень кстати, когда свежие яблоки уже «приелись».

СУШКА

Наиболее простым следует признать такой способ переработки яблок, как сушка. Лучший сушеный продукт получается из кислых и кисло-сладких яблок.
Сначала яблоки рассортировывают по качеству, отбраковывая поврежденные экземпляры, червивые и с прочими дефектами. Плоды, предназначенные для сушки, обязательно моют, даже если они по внешнему виду кажутся совершенно чистыми.
Сушка из яблокСушить яблоки лучше очищенными от кожицы и с удаленной сердцевиной.
Кожицу снимают ножом из нержавеющей стали, сердцевину удаляют специально заточенной металлической трубкой. Очищенные яблоки разрезают на кружки, толщиной не более 5-6 мм, так как более толстые кружки высыхают медленно. Иногда яблоки разрезают на продольные дольки.
Можно сушить и неочищенные яблоки вместе с кожицей и сердцевиной. В этом случае их после мойки сразу разделяют на кружки или дольки.
Разрезанные яблоки на воздухе очень быстро темнеют. Это связано с окислением содержащихся в них дубильных веществ с образованием темноокрашенных соединений — флабофенов. Во избежание этого, сразу после очистки и резки яблоки следует погрузить в 1-1,5% раствор поваренной соли и держать их там до сушки. Также потемнения не произойдет, если очищенные и порезанные плоды сбрызнуть лимонным соком. Для частичного разрушения окислительных ферментов можно применить такой прием, как бланширование: кружки или дольки яблок в сетке или дуршлаге опускают на несколько секунд в горячую (95…100°С) воду. Следует отметить, что при бланшировании частично теряются сахара и кислоты, разрушаются витамины.
Затем кружки или дольки яблок высыпают на сита или подносы и сушат в духовом или сушильном шкафу при температуре 65…85°С. Сушка продолжается 5-6 ч. Высушенные ломтики должны быть эластичными, светло-желтой окраски.
Моченые яблоки

МОЧЕНИЕ

Другой распространенный в России способ заготовки яблок — это мочение. Для этого лучше всего подходит сорт Антоновка, но годятся и другие сорта яблок с плотной мякотью.
Мочение наиболее удобно проводить в эмалированном ведре. На его дно укладывают листья черной смородины и вишни, на них — в несколько слоев яблоки, плодоножками кверху. Плоды переслаиваем листьями. Для приготовления заливки на 10 л воды берут 400 г сахарного песка и 3 ст. ложки соли. Раствор следует прокипятить, остудить, залить им яблоки, после чего накрыть деревянным кружком и поставить груз.
В первые 3-4 дня плоды будут впитывать много влаги, поэтому ведро надо доливать заливкой, так, чтобы уровень жидкости был выше деревянного кружка на 3-4 см. Через 8—10 дней, когда в результате молочнокислого брожения накопится достаточное количество кислоты, яблоки надо вынести на холод, а через 35-40 дней продукт готов к употреблению.
Применяют и другой способ заливки — суслом из ржаной муки. В этом случае берут 200 г ржаной муки (150 г сухого кваса или 200 г ржаных сухарей). Муку разводят холодной кипяченой водой, затем в нее добавляют 2 л кипятка, по 2 ст. ложки соли и горчицы. Раствор хорошо размешивают, дают отстояться, после чего процеживают и добавляют к нему холодной кипяченой воды до 10 л. Яблоки в этом случае получаются более острыми.
Можно заливать яблоки раствором с медом (вместо сахара). Для этого сусло готовят из 100 г соли и 2 стаканов меда, остальное — как в предыдущем рецепте.
Яблочное варенье

Читайте также:  Как приготовить вино в домашних условиях

ВАРЕНЬЕ

Заслуженно всеми любимо яблочное варенье. Для его приготовления берут кастрюлю или таз из нержавейки или латуни, но не эмалированные. Дольки яблок выкладывают в посуду, заливают горячим сиропом и выдерживают 3-4 ч, чтобы яблоки им пропитались. На 1 кг плодов приходится 2 л сиропа, приготовленного из 1,2-1,3 кг сахара (для несладких сортов). Для приготовления сиропа вначале берут половину этого количества и добавляют 1,5 стакана воды. За время выдержки дольки пропитаются сахаром. Если их сразу варить до конца, то за счет разности осмотического давления влага из долек быстро перейдет в сироп, и они сморщатся.
Для получения качественного варенья его следует варить в несколько приемов. Каждый раз его надо доводить до кипения. Кипятить 3-5 мин., прекращать нагрев и выдерживать 5-8 ч, а то и дольше. За это время сахар успеет проникнуть в дольки и не даст им сморщится при последующих варках. Чтобы варенье получилось прозрачным, нужно регулярно собирать с него пену.
Второй раз варят 7 мин. С момента закипания снова охлаждают и опять выдерживают 5-8 ч. После этого добавляют сироп из оставшейся части сахара — из расчета 500-600 г сахарного песка на 1 стакан воды. Обычно 2-3 приемов бывает достаточно для получения качественного яблочного варенья.
Окончание варки варенья можно определить по следующим признакам:

  • пена собирается к центру кастрюли или таза, и плоды равномерно распределяются в сиропе;
  • капля сиропа, помещенная на холодное фарфоровое блюдце, не растекается.

Готовое варенье прозрачное, янтарного цвета, обладает сильным характерным ароматом.
Яблочный уксус

УКСУС

Из яблок можно приготовить оригинальную заправку для салатов -яблочный уксус. Для его приготовления можно использовать отходы, полученные при сушке — кожуру и сердцевинки.
Измельченное сырье заливают холодной кипяченой водой с разведенным в ней сахарным песком (на 1 л -2 ст. ложки), для ускорения брожения добавляют 20 г сухого ржаного хлеба. Посуду накрывают тканью и ставят в теплое место на 10 дней, массу ежедневно перемешивают деревянной ложкой. Затем сок отжимают через марлю и переносят в емкость для дальнейшего брожения. Емкость накрывают марлей и ставят в теплое место на 40-60 дней. Готовый уксус фильтруют, разливают по бутылкам и укупоривают.
Для большей надежности хранения уксус можно пропастеризовать в кипящей воде и в ней же дать остыть. Хранить его следует в прохладном месте.

Читайте также:  Рецепты заготовок на зиму из калины

СИДР

Из яблок можно приготовить оригинальный слабоалкогольный напиток. Для этого плоды пропускают через мясорубку, полученную массу складывают в банку. На 1 кг массы добавляют 0,5 стакана (или чуть больше) сахарного песка. Горлышко банки обвязывают марлей и ставят в теплое место на 2-4 дня.
За это время масса расслоится и в нижней части выделится сок. Его следует слить, а массу — отжать. В полученный сок снова добавляют сахарный песок (из того же расчета) и закрывают детским надувным шариком или резиновой перчаткой, предварительно проколов их в одном месте иголкой. Остается дать добродить соку, на что уйдет 15-25 дней. После этого напиток следует слить, профильтровать, разлить по бутылкам и укупорить. Хранить полученный напиток следует в темном месте.
С.А. Масловский

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here