Какая ценность у разных сортов винограда?

ВиноградПо использованию ягод все сорта винограда делят на следующие группы: столовые сорта (Восторг, Алешенъкин, Лора, Кардинал и др.)» ягоды которых используются в свежем виде. У этих сортов крупные (свыше 300 г) грозди, красивые крупные (свыше 3 г) ягоды с высокими вкусовыми качествами, гармоничным сочетанием сахаристости и кислотности, хорошая консистенция мякоти (плотная, мясистая, хрустящая); технические сорта (Регент, Кристалл, Степняк, Мускат донской и др.) используются для виноделия и получения соков. У них в основном мелкие (до 200 г) грозди, мелкие (до 2-2,5 г), очень сочные ягоды (сока — до 85% от массы), у ягоды тонкая кожица, в них обычно много семян; эти сорта характеризуются большой урожайностью.
Для технических сортов такие показатели, как товарный вид, красота грозди, не играют существенной роли; универсальные сорта (Дружба, Сурученский белый, Залдендъ, Дойна, Мускат гамбургский и др.) сочетают в себе качества столовых и технических сортов, то есть имеют среднего размера ягоды и грозди, у ягод довольно сочная мякоть. Такие сорта пригодны для потребления в свежем виде и переработки на вино; бессемянные сорта (различные Коринки, Кишмиш лучистый, Кишмиш белый, Белградский бессемянный и др.) используются как для потребления ягод в свежем виде, так и для сушки с целью получения кишмиша. Обычно у этих сортов некрупные (до 3 г) ягоды, в которых имеются лишь мелкие или среднего размера недоразвитые семена, называемые рудиментами.
Сок можно приготовить из любых сортов винограда. Ограничения связаны только со зрелостью и качеством самих ягод.
Для сока не годятся совсем кислые ягоды, гнилые, больные. Самый хороший сок готовят из винограда со следующими кондициями: сахаристость 16-17 г/100 см3 при кислотности 7 г/ дм3.
Получить сок можно разными способами. Самый простой из них такой. Виноград сортируют, удаляют гнилые, плесневелые и недозрелые, пораженные болезнями ягоды, оставшиеся моют, отделяют от гребней и давят. Полученную массу процеживают, кожицу с семенами (мезгу) отбрасывают и получают сусло. Его потом можно процедить через мелкое сито или марлю в 2-3 слоя, чтобы удалить попавшие в сусло кусочки мезги и другие примеси.
Процеженный сок разливают в трехлитровые стеклянные банки и пастеризуют в течение 15-20 мин при температуре 70-75°, закатывают крышкой и оставляют на хранение в холодном месте с температурой не выше 15°. Во время хранения сок обычно осветляется, после чего его аккуратно снимают с осадка, разливают в мелкую посуду (стеклянные бутылки) и еще раз пастеризуют 25-30 мин при той же температуре. Такой сок может храниться несколько лет.
Разумеется, готовя сок, надо соблюдать чистоту и стараться, чтобы сок как можно меньше находился на открытом воздухе, потому что при контакте с воздухом он быстро окисляется, то есть темнеет, «рыжеет», теряет аромат и вкус. Лучше для приготовления соков использовать смесь ягод разных сортов винограда, особенно хорош сок, полученный с добавлением к ягодам сортов с простым вкусом хоть небольшого количества мускатных ягод или изабелльных. Также очень хороший сок получается из одних изабелльных сортов [Лидия, Изабелла, Сенека, Супага, Эйнсет сидлис и др.). Кстати, приготовленный из изабелльных сортов сок рекомендован Американской сердечной ассоциацией в качестве лечебного напитка. Медиками США установлено, что он содействует снижению насыщенных жирных кислот и холестерина в организме. Пить его рекомендуется с двухлетнего возраста и до глубокой старости. Также в ягодах (не в вине) винограда сорта Изабелла содержится очень редкий элемент рубидий, особенно полезный для кроветворения.
Бессемянные сорта винограда ценны тем, что их ягоды можно давать даже маленьким детям, и остаткам урожая всегда можно найти достойное применение — высушить и получить свой домашний кишмиш.
КишмишБессемянных сортов винограда, пригодных для возделывания на дачных участках, довольно много. Лучший сушеный кишмиш получается из ягод сортов раннего срока созревания — они способны максимально накапливать сахар. А еще, кстати, они устойчивы к морозу и болезням. Виноградаря обычно интересует также размер ягод и окраска, величина грозди, то есть товарный вид винограда. Как известно, рост, линейные размеры ягод зависят от массы семян в них. Семена производят гиббереллины, и чем больше масса семян в ягодах, тем, соответственно, больше они продуцируют гиббереллинов, а значит, крупнее ягоды. Отсюда напрашивается вывод, что бессемянные сорта не могут иметь в естественных условиях выращивания ягоды крупнее 6 г. Циркулирующие в среде виноградарей -любителей сведения об устойчивых бессемянных сортах винограда с весом ягод 15-20 г сильно преувеличены.
Самый лучший по совокупности показателей бессемянный сорт сегодня — Кишмиш лучистый (Кардинал х Кишмиш розовый), сорт селекции Молдавского НИВиВ. Этот сорт не уступает по качеству и урожайности распространенным в мире бессемянным сортам винограда. Срок созревания ягод у него раннесредний (125-130 дней), в условиях г. Новочеркасска этот виноград поспевает в середине-конце августа. Кусты сильнорослые. Ягоды средние и крупные, розового и темно-розового цвета, средним весом 2,5-3,5 г. Имеются мелкие съедаемые рудименты. Мякоть плотная. Вкус гармоничный, очень приятный, с легким мускатным ароматом. Сахаристость — 18-22 г/100 см3, кислотность -6-7 г/дм3. Грозди средние и крупные, конические, ветвистые или цилиндроконические, иногда длиной до 40 см, средней плотности и рыхлые, весом 400-600 г и более.
Вызревание побегов хорошее. Плодоносных побегов 50-70%, число гроздей на побег 1,4-1,7. Обрезка на 8-10 глазков. Морозостойкость и устойчивость Кишмиша лучистого к болезням на уровне европейских сортов винограда, то есть он неустойчив. Транспортабельность хорошая. Рекомендуется возделывать этот сорт в укрывной культуре, лучшая формировка -длиннорукавная.
Внимания заслуживает и сорт американской селекции Перлегп, полученный в Калифорнии при скрещивании сортов Королева виноградников и Кишмиш мраморный. Это бессемянный сорт винограда раннего срока созревания (в условиях г. Новочеркасска это начало августа). Грозди крупные, плотные и очень плотные, средним весом 570 г. Ягоды средние, весом около 2,7 г, молочно-белые. Мякоть хрустящая, с легким мускатным ароматом, вкус гармоничный, кожица при еде не ощущается. Рудименты микроскопически малы. Сахаристость — 20-22 г/ 100 см3, кислотность -6-7 г/дм3.
Кусты сильнорослые. Вызревание побегов хорошее. Сорт обладает слабой устойчивостью к грибным болезням и неморозостоек. Плодоносных побегов 50-55%, число гроздей на побег 0,7-0,8. Нагрузка на куст 50-60 глазков при длине обрезки плодовых лоз на 8-10 глазков. Транспортабельность хорошая. Рекомендуется прореживать грозди по мере цветения, чтобы уменьшить их плотность.
Сушеная продукция высокого качества получается из ягод сорта Кишмиш Таировский розовый (Королева виноградников х смесь пыльцы Султанина, Кишмиш розовый и др.) селекции УкрНИИВиВ им. В.Е.Таирова. Это виноград ран-не-среднего (125-130 дней) срока созревания, в условиях г. Новочеркасска поспевает в третьей декаде августа. Кусты сильнорослые. Ягоды мелкие и средние, розового и темно-розового цвета, средним весом 1,3-1,8 г. Рудименты почти не ощутимы. Мякоть мясисто-сочная. Вкус гармоничный. Сахаристость -20-21 г/100 см3, кислотность — 6-7 г/дм3. Грозди крупные, конические или цилиндроконические, длинные, часто с 1-2 крыльями, средней плотности, очень нарядные, весом 400-500 г, бывает до 1 кг.
Вызревание побегов хорошее. Сорт очень урожайный. Плодоносных побегов 70-75%, коэффициент плодоношения 0,8-1,1. Обрезка на 8-10 глазков и длинная. Требуется своевременная защита от грибных болезней. Транспортабельность ягод хорошая. Сорт возделывается в укрывной культуре.
Из новых, устойчивых к грибным болезням бессемянных сортов винограда хороший кишмиш дают венгерские сорта Кишмиш № 342 и № 311, Русбол, Русбол улучшенный (Эльф), Русбол мускатный.
Из устойчивых бессемянных американских сортов винограда Эйнсет сидлис, Венус, Гленора, Рилайнс пинк сидлис, Кэнэдайс получается необычный кишмиш с очень приятными фруктовыми тонами во вкусе.
Для сушки подходит обязательно зрелый с плотной мякотью и тонкой кожицей виноград любого сорта, но лучше всего бессемянного. Перед сушкой виноград сортируют, удаляют гнилые и поврежденные ягоды, крупные грозди разделяют на несколько частей. Сушат виноград обычно на солнце. Перед сушкой виноград обваривают в кипящем растворе щелочи, чтобы удалить с ягод восковой налет и вызвать образование на поверхности кожицы мельчайших трещин, способствующих более быстрому испарению влаги. Обработка винограда в кипящем растворе щелочи ускоряет сушку в три-че-тыре раза, при этом значительно улучшается качество сушеного винограда.
В емкость наливают воду, доводят до кипения, добавляют пищевую соду из расчета 2-3 г на 1 л воды. Раствор кипятят еще 5-7 мин до полного растворения соды, потом опускают в него виноград (обычно в сетке из нержавеющей стали или в плетеной корзине). В зависимости от прочности кожицы обваривание продолжается от 3 до 6 с.
Затем виноград сразу же промывают проточной водой, обсушивают и выставляют на солнце, разложив на выстланные бумагой фанерные листы. Провяливают на солнце 2-3 дня, потом переворачивают, снова провяливают, снова переворачивают — и так до высушивания ягод, которые, как правило, сами отпадают от гребней за время сушки. Гребни потом выбирают, ягоды перебирают, удаляют хвостики плодоножек. Для сушки обычно требуется 15-20 суток. Виноград, высушенный в тени, не на открытом солнце, часто вкуснее, его качество несколько лучше. Менее качественный сушеный виноград получается при сушке в газовой духовке при температуре 65-75°.
С.Красохина

Читайте также:  Как я готовлю черенки винограда